COURS TELECHARGEABLES BACPRO 3 ANS
LA CLASSE DE TERMINALE BACPRO A LA DECOUVERTE DU PATRIMOINE VITICOLE ET GASTRONOMIQUE DES REGIONS CHAMPAGNE ET ALSACE
Cet article est rédigé en direct des déplacements : chaque jour, des élèves publieront des photos des visites et des découvertes gastronomiques !
DOCUMENTATIONS ET FICHES TECHNIQUES
Lundi 15 décembre 2014, 8h. En départ de Normandie, la classe de terminale BACPRO option service, accompagnée de madame Sahut, professeur de sciences appliquées et monsieur Schneider, professeur de service, sont partis pour un voyage scolaire en Champagne-Ardenne et Alsace. Après 3h30 de bus, nous voilà arrivés à Reims, capitale du Champagne, où nous avons déjeuné au lycée Gustave Eiffel. Ensuite direction les caves de la maison champenoise Pommery.
Et c’est parti pour le Champagne !
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DECORATIONS FLORALES REALISEES PAR LES ELEVES
Après le déjeuner, découverte des caves de la maison champenoise Pommery : 140 ans de savoir-faire.
La cave s’étend sur 18 km de galeries souterraines. Pour accéder aux crayères situées à plus de 30 mètres sous terre, il faut emprunter un escalier plongeant de 216 marches. C'est alors que nous découvrons les galeries en craie. Au cours de la visite guidée, nous approfondissons nos connaissances sur la méthode champenoise : prise de mousse, mise sur lattes, pupitrage, dégorgement... autant d'étapes techniques nécessaire à l'élaboration d'un champagne. Les crayères sont à une température constante de 10°C et à une hygrométrie idéale pour les bouchons en liège disposés sur des bouteilles telles que le Nabuchodonosor ou le Salmanazar (bouteille faisant 9 litres et 15 kilos, celle-ci pleine). La maison Pommery produit 19 millions de bouteilles par an avec plusieurs types de champagnes. Pour clôturer cette visite, nous avons eu le plaisir de pratiquer une analyse sensorielle comparative entre un champagne millésimé de 2005 et un champagne brut.
C'était un moment grandiose !
Aurore Champion
Visite du musée du Phare de Verzenay :
Salle des territoires et du terroir champenois
Histoire de la vigne et du vignoble champenois
Vue sur le vignoble champenois : le belvédère
Visite "by night" de la ville de Strasbourg
Aujourd’hui en ce mardi 16 décembre 2014, nous avons visité le phare de Verzenay et l’écomusée de la vigne. Les vignes sont plongées dans la brume automnale. Le phare a été construit en 1909 par Joseph Boulet. Nous avons donc monté les 101 marches du phare qui fut crée pour promouvoir sa marque et nous avons donc pu admirer le vignoble champenois qui s'étend à nos pieds.
Au cours de la visite audio-guidée du musée de la vigne, nous avons approfondi nos connaissances sur le vignoble de la Champagne à l'aide d'un questionnaire.
Entre les XVIIIème et XIXème siècles, le vignoble champenois a subi de multiples crises : l’attaque du Phylloxéra à partir de 1894 et les ravages de la première guerre mondiale. Afin de résister, les vignerons se sont regroupés en coopérative et ont développé de nouvelles techniques de culture de la vigne.
Le sol riche en craie maintient une certaine humidité et une certaine température.
5 départements de cette région produisent du champagne : l’Aisne, l’Aube, la Haute Marne la Marne et la Seine et Marne (au total 32 000 000 hectares et 270 000 parcelles). 3 principales zones viticoles : la Montagne de Reims, la Côte des Blancs et la Vallée de la Marne. Le rôle du rognage : suppression des rameaux ou encore les différentes technique de taille. L’apport de « magasins » sur la vigne : mélange de sable ou de terre avec du fumier pour limiter la chlorose et apporter des éléments nutritifs. L’étape de l’épluchage du raisin : la suppression des graines avariées ou vertes… .
Cette visite pétillante nous a beaucoup appris sur le champagne et nous a fait passer un agréable moment.
13h30 : départ en bus pour une arrivée à 18 h à l’auberge de jeunesse de Strasbourg. Après une installation rapide dans les chambres, direction le self.
21h : départ pour une visite « by night » dans Strasbourg.
Arrivée sur la place Kléber : l’imposant sapin de Noël issu directement de la forêt des Vosges nous fait face.
Un arrêt s’impose devant un restaurant mythique de la ville de Strasbourg : Le Crocodile.
Oupsss… Des normands transformés en alsaciens !
Valentin Tisse
A la découverte du terroir alsacien
Aujourd’hui mercredi 17 décembre 2014, départ de l’auberge de jeunesse de Strasbourg à 9H, direction le château du Haut-Koenigsbourg. Arrivée à 10h, les flocons de neige virevoltent, nous sommes à 750m d’altitude.
Les premières traces du château se situent à l’époque de Charlemagne vers 770. Cependant, le château ne prendra pleinement forme qu’en 1079, sous Frédéric de Hohenstaufen dit « le Borgne », duc de Souabe. Ce château est un symbole de la puissance germanique, il a une superficie de 1.5 hectares. A partir de 1479, il est reconstruit pour s’adapter à l’artillerie. Grâce à la bonne conservation de ses ruines, le château est classé monument historique en 1862. Le Haut-Koenisbourg est représentatif de l’architecture des châteaux forts des XV et XVI siècles du sud du bassin Rhénan.
Clara Dolle
11h30, nous quittons le château du Haut-Koenigsbourg. 30 minutes plus tard, nous voilà arrivés à l'Auberge du Kirchberg. Marie-Laure nous présente les spécialités de la maison : les flammenkueches. En effet, le restaurant est membre de la confrérie du véritable flammenkueche et s'engage ainsi à respecter une recette traditionnelle avec des produits frais et une cuisson authentique au feu de bois. Nous voilà partis pour une dégustation de diverses tartes flambées !
Nous terminons le repas par un Stussel aux pommes maison fabriqué par la grand-mère de la maison, accompagné d'une crème anglaise. Nous avons apprécié la gastronomie de ce terroir.
Louis Mainot
14h30, bienvenue dans la maison « Wolfberger » située à Colmar. Nous sommes accueillis par Estelle, sommelière qui va nous présenter les différentes AOC et les cépages du vignoble. Nous entrons dans un magnifique laboratoire d’analyse sensorielle pour y déguster différents vins alsaciens : le crémant brut 100% chardonnay millésime 2009, le riesling grand cru RANGEN millésime 2009, un pinot gris grand cru STEINERT et pour clôturer cette liste des plus grands vins d’Alsace, un gewurztraminer grand cru WILL. Pour chaque dégustation, Estelle nous a présenté les caractéristiques organoleptiques des vins. Puis des échanges intéressés entre les élèves et la responsable de l’analyse s’en sont suivis.
Le crémant brut 100% chardonnay est un vin blanc effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, aux notes fruitées (fruits blancs), briochées et beurrées car il a été vieilli en fût de chêne avant la prise de mousse. Le crémant subit un deuxième vieillissement de plus de 36 mois. Il se marie bien avec un Kouglof (brioche alsacienne moelleuse aux raisins secs).
Le riesling grand cru RANGEN est un vin blanc sec sans passage en fût de chêne. En bouche, son côté acidulé lui apporte beaucoup de fraîcheur, une belle amertume et une fin de bouche longue, d’une durée de 8 à 10 caudalies (8 à 10 secondes). Il s’accorde parfaitement avec de délicates coquilles St Jacques juste poêlées ou un poisson à chair fine et une sauce à base de crème.
Le pinot gris grand cru STEINERT dégage des arômes subtils de fleurs blanches (pommier, tilleul) et des notes de miel. Il s’accommode à merveille avec des desserts comme le Strudel aux pommes.
Le gewurztraminer grand cru WILL, légèrement épicé et aux notes exotiques est un vin de plaisir et se suffit à lui seul. Merci à Estelle pour son accueil et son professionnalisme !
Lamine Hammouche
Pour terminer cette journée riche en découvertes gastronomiques, nous visitons Colmar et son marché de Noël traditionnel. Des effluves de vin chaud embaument les ruelles. La ville de Colmar est aussi dénommée petite Venise, elle est parcourue par de nombreux petits canaux. Dans les chalets décorés aux couleurs de Noël, les exposants proposent divers produits : pains d’épices, bières d’Alsace ainsi que de nombreuses créations artisanales…
17h45 départ pour l’auberge de jeunesse de Strasbourg.
Priscilla Varin
Rencontre avec Jean-Jacques Müller, vigneron récoltant
Balades gustatives à Strasbourg
Aujourd’hui jeudi 18 décembre 2014, 8 h : petit déjeuner. Départ à 8h45, destination la visite des caves Müller Charles et fils à Traenheim.
Séverine Gendron
Jean-Jacques Müller, vigneron récoltant, cultive sa vigne depuis plusieurs générations et produit ses propres vins biologiques.
Dans le respect de l'environnement, aucun traitement chimique n'est utilisé pour faire face aux maladies. Il utilise uniquement des plantes comme l’ortie, la reine des prés ou encore la prèle. Jean-Jacques emploie seulement les levures naturelles présentes sur les grains de raisin pour la fermentation. Avec ses 11 hectares de vignes, sa production est de 700 hectolitres (700 000 litres) soit 100 000 bouteilles environ par an. 80% de sa production est en vins blancs et 20% en vins rosés et rouges.
Nous avons pu revoir de façon concrète toutes les étapes de la vinification, des vendanges à la mise en bouteilles ainsi que le matériel associé : des engins agricoles nécessaires à l'entretien des vignes au pressoir.
Certains vins sont vinifiés en cuves inox tandis que d'autres le sont dans des foudres datant pour certains de 1903. Jean-Jacques nous explique les différents types de fermentation : alcoolique et malolactique. Il développe différents termes techniques comme l'ouillage, la chaptalisation, le soutirage ou encore la filtration allant jusqu'à 0.7 µm (0.0007 mm) !
La visite se poursuit par une dégustation de sept vins et ce de manière crescendo : AOC Alsace Traenheim, AOC Alsace riesling Steinacker millésime 2012, AOC Alsace riesling grand cru millésime 2011, AOC Alsace pinot gris Terres Rouges, AOC Alsace gewurztraminer grand cru 2012, AOC Alsace gewurztraminer vendanges tardives et AOC Alsace riesling vendanges tardives 2009. Nous prenons place dans une salle d’analyse sensorielle typiquement alsacienne, implantée sous les combles d’une ancienne grange. Pour chaque dégustation, un élève présente une analyse sensorielle structurée pour le vin. Jean-Jacques nous fait découvrir une spécialité maison : un bretzel au pavot, lardons et noix. En échange, nous lui offrons nos produits normands. Merci à Jean-Jacques Müller pour son accueil chaleureux et le partage de sa passion !
Sarah Guilloux
Le déjeuner approche et la faim se fait ressentir. Direction la magnifique Auberge de Tranheim « Zum Loejelgücker » située à seulement 5 minutes à pieds.
Au menu, uniquement des spécialités alsaciennes :
Un preskopf ou tête de porc en gelée.
Pour suivre, une choucroute royale accompagnée de pommes vapeurs, moutarde et raifort.
Pour terminer un kougloff glacé aromatisé au kirsch fait maison.
Louis Mainot
Après ce délicieux déjeuner typiquement alsacien, nous reprenons la route pour Strasbourg.
15h30 départ pour la visite de Strasbourg, nous déambulons dans les rues de « la Petite France » construite au XVe siècle.
Nous admirons les maisons alsaciennes à colombages, le barrage Vauban et poursuivons notre périple dans les ruelles de la capitale du marché de Noël.
Enfin, nous découvrons la monumentale cathédrale de grès rose dont les fondations datent de 1015. C’est la deuxième cathédrale (141 mètres) la plus haute de France juste après Rouen (151 mètres). Particularité : elle renferme une horloge astronomique et le pilier des anges.
Nous terminons notre parcours par l’imposant marché de Noël avec ses produits artisanaux : vin chaud, bretzel, pains d’épices… autant de chalets qui nous mettent les papilles en éveil.
20h30 dernière sortie dans les rues de Strasbourg avant la préparation des valises…
Manon Haugeard et Kelly Lobez
Retour en Normandie !
Vendredi 19 décembre 2014, dernier jour en Alsace. 7h50, départ de Strasbourg, le temps est sec et doux…
A peine dans le bus que déjà les élèves retombent dans les bras de Morphée.
12h pause déjeuner, la pluie tombe !!! La Normandie approche…
12h40 dernière ligne droite…
16h30 arrivée au lycée hôtelier « Georges Baptiste » de Canteleu.
Avant que chacun récupère ses bagages, nous remercions notre chauffeur Victor pour sa sympathie et son professionnalisme tout au long de ce voyage.
